Whisky szkocka - historia, proces produkcji, sposoby picia | Szkocja - Kuchnia i przepisy w Wielkiej Brytanii - POLEMI.co.uk - Polski Portal - Szkocja, Anglia, Walia, Irlandia Północna

środa, 23 maja 2012

Wielka obniżka cen reklam na POLEMI! Promocja urodzinowa

Portal Informacyjny - Polska Emigracja (Wielka Brytania) | Polish Community Online in the United Kingdom

Ogłoszenia » Dodaj nowe | Pasaż POLEMI - oferty firm, sklepów i usług » Dodaj ofertę

PORADNIKI

REKLAMA

r e k l a m a |

dodaj boks >>

Reklamuj się tutaj - sprawdź >

Whisky szkocka - historia, proces produkcji, sposoby picia

Ostatnia aktualizacja: poniedziałek, 06 lutego 2012 11:27

Whisky - historia, proces produkcji, sposoby picia

Tak o tym dojrzewającym we mgle, wilgoci i dymie spalonego drewna napoju, śpiewał wokalista zespołu „Dżem”. Jaka na prawdę jest whisky?. Warto zadać sobie to pytanie chociażby dlatego, że nie ma w Szkocji osoby, która nie znałaby specyficznego zapachu i charakterystycznej brązowej barwy tego alkoholu.

Historia
Proces produkcji
Sposoby picia whisky

r e k l a m a

Historia Whisky

Zobacz także:

Whisky pochodzi najprawdopodobniej z Irlandii. Iryjscy mnisi pędzili trunek znany jako aqua vitae (gaelicka nazwa "uisge beatha" jest tłumaczeniem z łaciny) już w VII wieku. Była to mikstura uzyskiwana poprzez destylację produktów fermentacji owoców i używana wyłącznie do celów leczniczych: środek przedłużający życie, łagodzenie dolegliwości takich jak kolka, paraliż, ospa i inne. Według podań whisky miałaby zostać wynaleziona przez św. Patryka. Od XVII wieku zaczęto używać skróconej formy uiskie, zaś od około 1715 roku ta ewoluowała do whiskie.

Nazwa współczesna - whisky - utrwaliła się dopiero w 1736 roku. W IX wieku, wraz ze słynącymi z misyjnego zapału mnichami z Irlandii, lekarstwo dotarło do Szkocji. Wzmianki o "wodzie życia" z jęczmienia pojawiają się w połowie XVI wieku. Była już wtedy trunkiem, którego znaczenie lecznicze, aczkolwiek doceniane, stanowiło drugorzędny aspekt coraz większej popularności.

Na przełomie XVII i XVIII wieku parlament brytyjski opodatkował produkcję whisky, co spowodowało spadek legalnej produkcji. Oczywiście nastąpił jednocześnie wzrost produkcji nielegalnej. Przyczyniło się to, ze względu na konieczność wytwarzania napoju w niewielkich zakamuflowanych zakładach, do podtrzymania różnorodności rodzajów i utrzymania tradycyjnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie w klanach, receptur.

Legalnie produkowany w Irlandii i Szkocji trunek był przeznaczony przede wszystkim na eksport do innych części imperium brytyjskiego.

W 1823 znacznie zmniejszono obciążenia podatkowe gorzelników. W połączeniu z wynalezieniem przez Aeneasa Coffey'a alembiku "patent still" do destylacji ciągłej, dało to impuls do produkcji whisky na skalę przemysłową. Dla kariery międzynarodowej trunku zasadnicze znaczenie miała plaga, która nawiedziła francuskie winnice w latach 80. XIX wieku, co spowodowało znaczny spadek produkcji koniaku. Na jego miejsce weszła whisky i znaczną część rynku utrzymała do dzisiaj. Wzrost produkcji i wejście na nowe rynki spowodowały, że coraz większy udział miała whisky kupażowana (blended). Prohibicja wprowadzona w USA w latach '20 XX w. poważnie zachwiała rynkiem whisky. Szkocki rynek odczuł bardzo boleśnie skutki tej decyzji. W tym czasie liczba szkockich destylarni spadła ze 170 do 40. Po zniesieniu prohibicji na rynek amerykański weszły głównie wytwórnie szkockie.

Proces produkcji

Whisky jest taka, jak miejsce, w którym powstawała. Położenie i klimat decydują o smaku wody pobieranej ze źródeł. Zapach powietrza przenikającego do alkoholu z opalanych dębowych beczek nadaje jej kolor i smak. Ten ostatni czynnik ma tak duże znaczenie, że zakochani w smaku whisky są w stanie odgadnąć położenie budynku, w którym powstawała. Nawet niewprawna osoba może odgadnąć, z którego regionu pochodzi smakowany alkohol.

Rejon, w którym powstawała whisky jest równie ważny, jak czas jej dojrzewania. Whisky 12 letnia będzie miała ostry smak alkoholu, natomiast aromat 25 letniej będzie złożony, ale z reguły łagodny.

Produkcja whisky zawsze opiera się na trzech fazach, w oparciu na trzech składnikach- wody, jęczmiennego słodu i drożdży. Pytając o jej smak otrzymamy odpowiedź, że każda butelka jest inna.

Wszystko zależy od smaku wody, na podstawie której powstaje, ziaren jęczmienia i ludzkiego serca, bo chociaż whisky dojrzewa w wielu nowoczesnych gorzelniach, to jednak wciąż można poczuć w jej smaku nutę tej pierwszej, pędzonej przez górali, wśród niegasnącego blasku trawiastych szkockich gór.

Surowiec do produkcji szkockiej whisky stanowi jęczmień: w postaci mieszaniny słodu i nieskiełkowanego ziarna, a także - choć zdecydowanie rzadziej - "czyste" nieskiełkowane ziarno.

Pierwszym etapem produkcji jest słodowanie (malting), polegające na kiełkowaniu ziaren zboża w odpowiednio wilgotnym i ciepłym środowisku. Kiełkujące ziarna zawierają enzymy (m.in. amylazę) pomagającą rozbić zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (przede wszystkim maltozę), które z kolei stanowią główny surowiec fermentacji alkoholowej.

Skiełkowane ziarno następnie osuszane jest gorącym powietrzem. W przeciwieństwie do "szkockiej szkoły" wyrobu whisky, Irlandczycy nie wędzą jęczmienia w torfowym dymie, toteż zazwyczaj w irlandzkim trunku trudno doszukać się dymnego, ziemistego posmaku i aromatu, charakterystycznego dla "Scotch".

Następny etap to zacieranie (mashing), gdzie osuszony słód (a raczej mieszanka słodu i nieskiełkowanego ziarna), zalewany jest gorącą wodą (ok. 65 st C) i mieszany w celu "otwarcia" ziaren i rozpuszczenia skrobi. Ostygły nieco zacier (wort) zalewa się drożdżami i przelewa do kotłów warzelniczych (washbacks), gdzie pozostaje tam fermentując przez około 2-3 dni.
Uzyskany w ten sposób wywar zawiera ok. 12 proc. do 16 proc. etanolu i po przefiltrowaniu wędruje do destylacji. Większość gatunków szkockiej whisky destylowana jest dwukrotnie, aby zapewnić jak najwyższą jakość i czystość destylatu.

Otrzymany destylat ma ok. 80 proc. zawartości alkoholu i po rozcieńczeniu z wodą destylowaną do poziomu ok. 63 proc. w zasadzie niczym nie różni się od wódki. Swojego charakteru whisky nabiera dopiero w trakcie wieloletniego leżakowania (przynajmniej trzy lata dla szkockich i irlandzkich, oraz dwa lata dla amerykańskich) w dębowych beczkach. W trakcie tego długotrwałego procesu alkohol wysyca się zawartymi w drewnie garbnikami, nabierając wtedy właściwego sobie złocistego koloru oraz orzechowego posmaku.

W trakcie leżakowania destylat stopniowo ulatnia się (ok. 2 proc. do 3 proc. objętości rocznie) tracąc tym samym swą moc. Zjawisko to w branży destylarskiej nosi nazwę "angel's share" ("dola" dla aniołów). Gdy uzyska już odpowiednią dojrzałość, whisky wędruje do ostatniego przed butelkowaniem etapu, czyli mieszania (marrying and vatting). Jako, że destylaty dojrzewające w różnych beczkach posiadają odmienne właściwości smakowe, zarówno ze względu na wiek, jak i rodzaj beczki. Gorzelnicy stworzyć mogą poprzez ich zmieszanie w odpowiednich proporcjach rozmaitą gamę stylów i smaków.

Dołącz do POLEMI na facebooku i BĄDŹ NA BIEŻĄCO!